Olea europaea è specie del genere Olea appartenente alla famiglia Oleaceae e, secondo la classificazione più tradizionale, all’ordine Scrophulariales ordine che l’interpretazione filogenetica ritiene non avere più  alcun senso e quindi Olea europea apparterrebbe all’ordine Lamiales. Tuttavia il botanico austriaco  Richard von Wettstein evidenzia  che, poiché la famiglia delle Oleaceae è morfologicamente  assai diversa dalle altre Lamiales, propone la costituzione dell’ordine delle Ligustrales, proposta seguita anche dal botanico torinese Arturo Ceruti nell’opera “ll nuovo Pokorny” Si tratta di un albero sempreverde (spinoso allo stato selvatico ed è detto Oleastro)  di dimensioni variabili, con corteccia grigia e liscia fino a dieci anni e poi nodosa, nera. La circonferenza del fusto può raggiungere i 6 m. e può presentarsi anche ramificato fino alla base. Il suo apparato radicale è molto forte, la chioma è bassa, arrotondata ed irregolare. Questo albero bellissimo si sviluppa con grande lentezza ma è una pianta molto longeva. Può vivere normalmente anche alcuni secoli. Si segnalano olivi molto antichi: nell’isola di Creta vive un olivo che, secondo i botanici, può avere un’età compresa fra 2.000 e 4.000 anni e  a  Betlemme vi è un suo contendente che si pensa possa avere anche 5.000 anni.  Gli esemplari più antichi presenti nell’orto del  Getsemani,  secondo la radiodatazione al carbonio risulterebbero avere intorno ai 900 anni. Le foglie sono opposte, lanceolate,  di consistenza coriacea; la pagina inferiore è bianco- argentea, quella superiore di colore verde. I fiori, piccoli e biancastri, ermafroditi, sono riuniti in minuscoli grappoli ascellari con due  stami sulla corolla, 1 ovario supero, 1 stilo e 2 stimmi. Il frutto, l’oliva, è una drupa carnosa, ovale, con buccia dapprima verde e successivamente nero-rossiccia, oppure sempre  verde. Al suo interno è presente un nocciolo duro e legnoso. Olea europaea si distingue in varie sottospecie quali ad esempio la subsp. cerasiformis, cuspidata, maroccana. In Italia si coltivano alcune varietà fra le quali si ricordano: leccino,  taggiasca, moraiolo, frantoio,  nocellara. Le varietà esistenti sono comunque moltissime, circa 2.000. Le olive  si distinguono infine in olive da olio, olive da tavola e olive  a doppio uso.